生活
郑依妮       2018-03-15    第511期

:中产最爱什么锅

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挑剔的中产知道,对于一口好锅而言,价格贵从来都不是它的缺点,而是人的缺点。

风尚 0 0

知道吗?中产最爱花钱的地方其实是厨房。中国目前已成为全球最大的厨房设备产品生产国和消费国。从《中国厨房消费趋势(2017)》来看,80%的新中产愿意下厨,一线城市新中产平均每两天下厨一次,厨房正成为他们最愿意投入预算的区域,其次才到卧室、客厅。随着中国市场成熟度不断增加,这种消费区隔化趋势逐渐显现。十年前的中产也许愿意在包包、手表等奢侈品上花大价钱,如今看一个家庭是否属于有生活品质的中产家庭,得看他厨房用着什么锅。


美国、日本这两个发达国家的中产人均收入水平比中国高得多,但大部分人愿意买相对廉价的商品。中国的中产人群有着明显不一样的消费喜好,他们更舍得为优质的商品埋单。随着消费升级,越来越多的中产表示会在锅、酒杯、刀具等厨具上花费更多的钱。进口的锅具最受中产人士喜爱。不少中产都认为进口的锅虽然价格高,但质量更好一些,还能够与大众品牌区分开来。


一两百元一个的大铁锅入不了这群追求精致生活人士的法眼,哪怕是现在红透半边天的章丘手打铁锅也不例外。大铁锅和高压锅这种90年代家庭必备的厨具如今在新中产家庭的厨房中已经很少见。


家在广州的某电商品牌高管Steve说:“章丘铁锅过年的时候特别火,但我觉得脸盆大的手打铁锅无论被说得有多好多神,它都不再适应现在小家庭的生活。以前中国人多数是十几口人的大家庭,炒菜用的铁锅要大。现在我们家就我和太太两个人,吃得也不多,家里一个小而美的铸铁锅和平底锅就已经能满足我们烹饪三餐的需要。至于高压锅,那玩意忒吓人,不敢用!”
  
铸铁锅成为中产家庭厨房的新时尚,花费几千元就为了一口锅。


铸铁锅作为被公认的专业锅具,无论是导热、温控还是油烟,都没让人失望。从做工的精细程度和技术附加来看,不论是业界分析还是用户评论,指向的都是Le Creuset和Staub略胜一筹。


Le Creuset和Staub是目前最出名的两个铸铁锅品牌。Le Creuset被誉为厨房中的LV,一个迷你煎蛋锅就要四百多元,而一个炒锅则高达四千多元。价格并没有抑制人们对它的喜爱,泰勒·斯威夫特还专门在社交媒体上晒了她的全套Le Creuset厨具,让这款锅一度卖到断货。挑剔的中产人士心里清楚,对于一口好锅而言,太贵从来都不是它的缺点,是人的缺点。


日本料理研究家药袋绢子特别喜欢用铸铁锅。她说:“只要一把小小的铸铁锅,就能做到炖、煮、蒸、煎,你很难再找到这样一口美貌与实用并存的锅了。厚重的锅体,拥有不可思议的导热和保温效果,独特的蒸汽回流设计,只要少量水分就可以让火力穿透食材,快速做出色香味俱佳的料理,同时留住食材的鲜美和营养。”


和传统黑乎乎的锅不一样,Le Creuset铸铁锅有许多颜色选择。樱花粉是最受欢迎的颜色。要知道一个高颜值的锅,可以成为餐桌上的点缀品。尤其是在家宴请客人时,动辄上千元的铁锅也很容易成为宾客讨论的话题。在其乐融融的气氛中低调地满足一下虚荣心。
  
如何“养”好一口锅,当中讲究有很多。


不少购买了铸铁锅的消费者,包括药袋绢子都相信,“一个好的铸铁锅保养得当,是可以传世的”。如何保养一口铸铁锅?首先要从开锅做起。人们对新买来的铸铁锅在开锅的时候往往非常虔诚。有些美食家相信厨具是有感觉的,用它的人是快乐的,它就做出快乐的食物;用它的人是幸福的,它也做出幸福的食物;而你生气的时候做饭,那味道也是苦涩的。


开锅仪式是这样的:用猪油沿着锅的内壁,均匀地涂抹,尽可能多地让油脂滋润锅体。涂好之后你可以把锅放上一两天,也可以选择把锅倒扣在烤箱里加热一下。当主人家将锅清洗干净,烧热,用肥肉在锅里狠狠擦上几个来回之后,锅就与这家主人产生了感情。锅底不粘食材,受热均匀,开锅后的铸铁锅变得油光滑亮。开锅以后,最好先做几道荤菜,继续喂饱铸铁锅,几次用下来,你会发现,这口锅越来越好用了,这就是它“吃饱”了。烹饪之后,等铸铁锅冷却后,用热水以及菜瓜布去刷洗,并且避免使用清洁剂。


当然,铸铁锅也并非完美的锅。材质因素决定了这种锅的手感会比其他材质的锅重。铜锅比铸铁锅轻巧得多。如果说硬朗的Staub铸铁锅是属于男人的锅,那么铜锅则是文艺女青年的最爱,尤其是经过修复后的古董铜锅。


不论火焰的大小如何,铜器的导热都非常迅速而且平均。专门从事修复古董铜锅的Jim Hamann收藏着一件 1890 年代的 LFD&H 平底锅,他说:“别看这件东西已经一百多年了,它仍然可以用。我第一次看到它时,它的内衬已经磨光了,可以透过马口铁的内衬看到里面的铜。后来我重新给这个铜锅钉上马口铁内衬,然后抛光,现在它既好用又漂亮。”


约半个世纪前,铝作为新材料备受关注,“中尾制作所”取其为原料开始制作烹饪工具,并一直以高超工艺致力于制作满足专业厨师要求的高品质锅。中尾制作所的锅一直为帝国酒店、OKURA酒店、王子酒店等高档酒店所钟爱。
  
除了大铁锅、电饭锅和高压锅,世界上还有许多锅。


如今越来越多的中产家庭厨房里都会配备上一口平底锅。若论品牌, Le Creuset、Staub、柳宗理、Vermicular、 Fontignac、La Cuisine相对来说价格都比较轻奢。而在美国家庭人手一个的Lodge相对接地气,价格也更加亲民。


地狱厨神 Gordon Ramsay烹饪教程曾说过:“平底锅是你最好的伙伴之一,它在厨房中用途广泛,一定要学会熟练使用它。”这足以说明它的重要性,无论是初学者,还是大师级都离不开它。有一个好平底锅对你厨艺简直如虎添翼。


村上春树在《爱吃沙拉的狮子》里说自己 “最近几乎每天都在做西式煎蛋卷” 。为了做好煎蛋卷,村上本人甚至向专业的大厨村上信夫请教过制作方法。“要做好西式煎蛋卷,最关键一点是要有一只煎蛋卷专用的平底锅。买来一只铸铁平底锅,烤热后去除防锈涂层,再洗净。先用它做油炸食品,然后用它炒菜,等到油彻底渗进锅里,就把它当作西式煎蛋卷专用的平底锅。一旦规定好‘西式煎蛋卷专用’,就不能再挪作他用了。”


在几年前中国人去日本大批抢购电饭锅的时候,其实他们都买错了。在日本人心目中,煮米饭第一好吃的锅其实是万古烧陶锅,它被日本杂志评定为“最高级的煮饭器具”。1769年,日本三重县四日市一位富商沼波弄山建窑烧制陶器,并在成品上印“万古”或“万古不易”的字样,“万古烧”的名由此而来。高温烧制的万古烧陶锅,非常耐用,再加上严格的质量把关,一个锅一般可以用好多年,而且陶锅的保温性很好,所以大部分日本主妇都在用万古烧的陶锅做饭。越简单的食材越能彰显它的魅力。用万古烧陶锅做出来的米饭,有着绝对出众的口感,每一粒米饭都外表饱满、中间松软。就算饭凉了,米香依旧,魅力非凡。


除此之外,日本还有一种国民锅——雪平锅。雪平锅又称为“行平锅”,发明于一千多年前的日本平安时代,因为锅身上有着白雪般的加工图案,又被称为“雪平锅”。日版《深夜食堂》里的刀疤老板就是用雪平锅煮拉面。实际上,在日本几乎每个家庭都会用到这种锅。日本主妇们只要用一口雪平锅就能轻松完成所有家庭料理,从汤到面,从菜到甜点,全都可以一锅解决。


一餐是否做得好,厨具和食材是关键。食材不一定珍贵难得,但要新鲜清透;厨具不一定非得名贵奢华,但要使用舒适。食材易得,厨具则需要仔细琢磨、精心挑选。这样的一餐做出来,才是舒适生活的一部分,是美的一部分。
最后,Bon appétit。

全球十大好锅

Le Creuset
“厨房中的LV”。Le Creuset受欢迎的一个重要原因就是它的颜值,美得像一件艺术品。下得了厨房又上得了厅堂的锅,才是一口好锅。

Staub
法国“国宝”,也是教父级烹饪大师Paul Bocuse的最爱。品位成熟、喜欢简洁风格的人,大部分会选择Staub,它比Le Creuset的密封性做得更好。

Hackman
一款有着北欧基因的锅,看起来设计感要比北美的产品强。主打“无涂层不粘”,用得越久,不粘的效果会越好。

Lodge
美国的国民锅,很多Ins博主爱用的摆盘神器。最著名的产品就是各种不带珐琅的黑色铸铁锅,从10cm的tapas盛器,到牛排锅、平底锅、深锅都有。相比于高贵的法国铸铁锅,Lodge的价格,即使每年换一口锅,也不至于太心疼。

初见山田新锅
全日本排名第一的神级炒锅。锅体拓打的痕迹非常明显,摸上去能感觉到非平面,呈现的是凹凸不平的手感,轻巧且适合爆炒,很多饭馆厨师都爱用它。

LAVA
LAVA是土耳其最流行的品牌,40多年铸铁锅具的制造历史,有“皇室御用”的头衔。同样是黑珐琅内壁,外观颜色多样。同样大小的锅,价格不到Le Creuset和Staub的一半,便宜很多。

Ronneby
一个300多年的老牌子,能做出超轻级别的铸铁锅,重量只有普通铸铁锅的一半,但是在中国的知名度并不高。据说斯德哥尔摩七家米其林店都在用这个牌子的锅。

Vermicular
这个颜值高且物美价廉的锅,并不逊色于法国珐琅铸铁锅,同时也有日本职人手工制造的“无水锅”称号,顾名思义就是做菜不用放水。

La Cuisine
发源于爱尔兰的铸铁锅品牌,由一对热爱烹饪的夫妇创办。产品设计风格也是走色彩明艳、曲线柔和的美貌优雅路线,风格和Le Creuset类似。

Falcon Enamelware
欧洲经典锅具品牌。Falcon Enamelware自1920年代开始,以猎鹰为标志,手工制作的专注与厚板珐琅材质,代表着大不列颠优雅与不败的气质。




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