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笋焖鸡       2018-06-18    

:别争了,广东粽子天下第一

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在广东,粽子除了可以在端午节吃,春节、元宵节、情人节甚至鬼节,都可以做粽子吃。因为粽子是广东人日常饮食逻辑的一种表达方式。

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每逢端午,南北方人民就会对粽子甜好吃还是咸好吃的论题乐此不疲。这个时候,往往只有广东人会笑而不语。

比方像我的一位北京朋友楠楠,从小只吃两种粽子,大枣的和豆沙的:解开芦苇叶,整个粽子看起来白白胖胖,咬到粽心,糯糯的甜意就会蔓延出来。我用来存放甜品的胃,在端午节的时候会留给粽子这种主食,简简单单却能给人带来幸福感。

能给人带来幸福感的味道,就是咬到粽心才有的一些些甜味,这和吃白饭有什么区别?广东人从来不需要借节日之名来召唤什么特殊的味道。地处适宜甘蔗生长的亚热带,食糖自古以来就不是什么稀罕事,甜品糖水即是日日下午茶。

在广东,粽子除了可以在端午节吃,春节、元宵节、情人节甚至鬼节,都可以做粽子吃。因为粽子是广东人日常饮食逻辑的一种表达方式。

微信图片_20180625132944.jpg端午节,香港街头摆上了各式各样的粽子。


广东粽子,百搭美食
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广东粽子是真正的平民美食。

江浙人小波同学,普遍只爱大品牌:除了五芳斋、三珍斋、知味观的粽子,我简直是无法相信别人家包的粽子的了。食品安全是一方面,但主要还是因为非大牌的粽子味道没有保证。

在广东,最好吃的粽子永远不会出自哪个商家开的店铺,它最有可能存在于哪个老小区脾气不大好的阿婆家中,或者你姑妈同事的亲戚的朋友圈里。

以最常见的四角粽为例,标配是平时早餐用来送粥的咸蛋黄、最常见的五花肉再稍微腌制一下、随便找家超市都能买到的绿豆或花生。

同样是简简单单,随手可得的食材,经过糯米和粽叶的加持,就变成了无比和谐的一道料理。

每一口咬下,都有超过一种素材去刺激食客的味蕾,或者是绿豆的沙质感加糯米的柔软又不失韧度,或者是肥肉经过高温精华成的汤汁让粽叶的清香味更加馥郁,当吃到粽子最核心部分,你会发现一味味全然不同的味道就仿如君臣佐使,都发挥得恰到好处,让人回味无穷。

不仅如此,广东粽子还会放入冬菇、虾米、干贝、鱿鱼、板栗、芋头、叉烧、排骨、鸡肉丁、鸭肉丁,都十分好吃……

总而言之,在把糯米算作米饭一类主食的前提下,除了不适宜长时间蒸煮的新鲜绿叶菜,按照炒菜烹饪的道理去搭配粽子的食材,不会出太大差错。

而将视角移到长江以北的地区,粽子的形象就变得十分单一:基本是甜党一家独大,不放太多馅料,最常见的搭配是剥开粽叶后,白生生的糯米团里躺着一颗小小的红枣。

在大多数北方人眼里,这种食品的定位也非常简单:端午节的一种特色小吃,不太会当做主食来吃。端午一过,大街小巷的餐馆食肆,都再难寻到粽子的踪影了。

作为粽子的老家,南国的一省一市一县甚至一个村镇,都可能对粽子有某种独特的理解,但从东北华北到西北的广袤北方,红枣粽、豆沙粽总是最常见的两样。在广东,也有一种类似北方粽的碱水粽,几乎不加馅料。但在岭南粽子的洋洋大观里,它并不出众——口味刁钻的广东人,觉得它太寡味了。

微信图片_20180625133000.jpg在广东人眼里,北方人的红枣粽似乎包得不大走心。


没有人能在粽子上跟广东人比创意
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虽然上文提到好吃的广东粽子食材朴实,但这并不代表它做起来很简单。

看过包粽子的人都知道,粽叶糯米需要提前泡,肉类需要腌制入味,豆类需要提前煮出粉状。

但这些人可能不了解的是,咸蛋提前几天挖出晾干,味道会更甘香;猪肉提前两天腌制出水,臊味才不会那么大;每一个过程做到什么程度,具体包时又要有什么样的动作与力度,都关乎粽子的最终滋味呈现。

地道的经验与好手势,就是包粽人的生活经历与其所在社会环境相互作用下诞生的艺术,这些是无法轻易地用食品工业进行复制的。

这就不难理解,为何许许多多全国通行的粽子品牌都无法在广东落地,因为街头小店和家家户户都可以随手做出美味可口的粽子。

海归的Jessica不太喜欢国内的粽子,觉得都长得差不多,没创意,她更喜欢买某网红咖啡店的粽子:我本来就喜欢甜食嘛,而且最近流行微糖主义,所以它家的就还好啊,像咖啡味的吃着很像豆沙,但还带一点点苦味。虽然整个吃着不像粽子,像qq糖,但这不是很creative么?

Excuse me?没有人能在粽子上跟广东人比创意。

就以东莞林旁粽来说,它的造型就像变形金刚一样多变。

传统的林旁粽,形状至少有八种:菜篮、鱼篓、虾迳、枕头、神靴、凉鞋、笔架、狗头。据说想要学会包这种粽子,得花上半年时间。

还有巨型的裹蒸粽、“包扎起来是门艺术”的驼背粽、长条形的粤西灰水粽、四方造型的斗门粽、为了满足Jessica类的猎奇心理开发出的西米粽……广东人民在吃上的创意,绝对秒杀某网红咖啡店。

微信图片_20180625133011.jpg粤西灰水粽即碱水粽。


在广东一天换一种粽子,一个月也吃不完
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当然,形状是其次的,以味为先的广东人绝对不会在粽子上玩花架子,只好看、不好吃是不可能的。

美食家陈晓卿近日回忆自己在汕头吃粽子的经历:

“去年我在汕头,吃到的一种粽子大概有20多种馅料,在包粽子之前要浇上现炸的葱油,最后吃的时候还要浇上糖浆或者蜂蜜,吃一颗粽子仿佛是在完成一次地形复杂的奇妙探险,这种丰富的口感可能是其它地方的粽子无法比拟的。”

不但如此,在广东,一天换一种粽子,一个月也吃不完。

在粽子的吃法上,广东人也有很多玩法。青铜选手就直接煮熟或蒸熟,黄金等级的或许会将煮过的粽子煎来吃,钻石玩家则会把粽子切成牛排一样的厚度,裹上蛋液再去煎。

早在网络上粽子的甜咸之争出现之前,广东潮汕地区就有一种独特的“双烹粽”。

一个粽子中三分之二的咸馅、三分之一的甜馅混和,再用香气十足的猪网油点睛,一下解决了喜欢甜还是咸的问题。但两种馅料又并非搅匀状态,这是让食客在吃甜粽子过腻时,用另一半的咸味缓解缓解。

上文提到广东碱水粽。据传这种粽子最早可以追溯到东汉末年,岭南人用含碱的草木灰水浸泡黍米,再用来包粽子。用这种方法处理糯米,能够煮出金黄透明的粽子。

微信图片_20180625133021.jpg广东碱水粽。

碱水粽有甜有咸。甜的可能在糯米中混入绿豆或红豆,使粽子微甜而不腻;咸的则以肉馅为主,随各地口味加花生、香菇、菜脯等;还有“无味版”,既可以用来蘸蜂蜜、白砂糖,还有人蘸酱油吃,听起来有点黑暗料理的感觉。

在这样的粽子天堂,请问,你真的还想吃那种跟煮红枣下饭差不多的粽子?

                                                   THE ENDFgw2HrECSE9EIDyjaHD3Bql82WzO.jpg




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