九行
西夏       2018-05-12    

:恭喜江西米粉荣登米粉界C位!

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很多人认为,从对米粉的热爱程度和种类来说,广西堪称中国第一嗦粉大省。说广西是嗦粉大省无可厚非,但若要冠以“第一”的名号,江西老俵恐怕站出来有话要说。

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中国的饮食格局以长江为界,大抵遵循着“南米北面”的定律。说起北方哪个地方最会做面食,无外乎陕晋一带;但如果说南方哪里的米粉最好吃,基本是个永远也谈不拢的话题。湖南、广西、江西、贵州、云南各有自家板斧,谁也不肯服谁。
 
很多人认为,从对米粉的热爱程度和种类来说,广西堪称中国第一嗦粉大省。说广西是嗦粉大省无可厚非,但若要冠以“第一”的名号,江西老俵恐怕站出来有话要说。


江西的米粉有什么特点?

身为前20多年跟江西并没有半点牵连的江西媳妇,我能猜到你的反应大概跟我当初一样:想当米粉界的大佬,拿出点证据来啊,为什么江西米粉籍籍无名。

其实,不要说江西的粉了,就是赣菜在全国的存在感都很低。这里面除了江西人保守和低调的性格所致,也与自身菜系的特点和湘菜趋同有关。但是,说起自家的米粉,江西人一定不会谦虚,十足的韧劲儿加上全能的做法,使得无论身在江西哪里的本地人都以家乡的米粉为傲。
 
“韧”是江西米粉最大的特点。按粉的韧度划分,个人感觉江西>广西>湖南>贵州和云南。倘若以一个北方人评判面条的角度来评判南方的米粉,江西的粉大概有点类似于山西的面。

判断米粉的韧性有个简单直观的方法——看这个地方的粉敢不敢拿来“炒”。炒粉对粉的质地要求极高,韧度不够的粉一炒就断,搞不好就成了一锅糊,大部分扁粉(也叫切粉)都不符合要求,唯见过南宁的炒老友粉算是个例外。

而比起粉的质地,湖南、贵州和云南似乎更在意码子和汤头。

长沙米粉大多骨汤打底;常德拌粉最诱人的是大火爆炒的牛肉码子;贵州花溪牛肉粉和遵义虾子羊肉粉的汤底都很鲜美,但粉的质地略软,也仅适合做成汤粉;至于云南的过桥米线,主角似乎是各种配料,米线本身反倒成了陪衬。

别看在国内的知名度不高,我在英国留学的时候,江西米粉几乎是在华人超市里能买到的唯一米粉。出口欧美的农副产品大多优质,也足以说明其成色如何。


江西老俵是怎么嗦粉的?

江西的粉,光听名字就五花八门,什么南昌炒粉、鹰潭牛肉粉、上饶烫粉、赣州薯粉、新余腌粉、宜春扎粉、景德镇冷粉、吉安贡粉、抚州泡粉……对于一个北方人来说,想要搞清楚这些粉的奥义,其难度不亚于把一个南方人扔到山西。

其实,别看名字热闹,归结到做法上无外乎拌粉、汤粉、炒粉三种。


拌粉

去年夏天我从景德镇入江西,嗦到的第一口粉就是景德镇冷粉。
 
景德镇最有名的小吃店当属“毛仔”,曾经的摊档现在已经变成了装潢富丽的高档餐厅,食物的味道似乎也受到了影响。我干脆抛弃了对于所谓“传统”的追求,随便搜了一家评分不错的餐厅,没想到就连身边那个一向对粉挑剔的南昌人都对景德镇冷粉赞不绝口。

因为江西各地都有嗦粉的习惯,所以也就有“嗦粉鄙视链”这种微妙的存在。景德镇的冷粉偏粗,口感也没有南昌拌粉那么韧,但是配料的确更胜一筹。

牛肉碎、萝卜干、酸豆角、腌橘皮,小米辣,连同冷粉装在青花瓷大碗里。我这个人北方人也根本顾不上加醋的吃法要被当地人笑话,淋上两勺醋,“哧溜哧溜”嗦得三两口就见了碗底。

除此之外,南昌拌粉和新余水北腌粉也属于拌粉之流。南昌拌粉的佐料像是景德镇冷粉的简化版,但米粉本身有一种撕扯不断的韧劲儿,配上肉饼汤嗦起来也很过瘾,我最喜欢的一家是经营了30年的老字号“老三院粉店”;而新余腌粉要复杂一点,把佐料炒香再加水做成卤汁,浇到米粉上拌着吃,这时候如果再加上一点腌橘子皮和韭菜花,新余人绝对会投来“你真是个行家”的眼神。

汤粉

拌粉开启元气早晨,而汤粉属于三餐。江西最有特色的汤粉,非赣东一带的抚州泡粉、鹰潭牛肉粉和上饶的铅(yán)山烫粉莫属。

有人说四川江油人早上起来吃肥肠略重口,其实抚州人以一碗泡粉加猪肺或牛杂作为一天的开始再平常不过。汤底要用老鸭或者大骨熬制,看起来不像其他的粉那么重口,却自有鲜味。

如果你有相熟的抚州朋友,他们多半还会拿出“秘密武器”临川菜梗来招待你。临川是抚州下属的辖区,加上是中国戏剧大师汤显祖的故乡,Z先生便给它霸气冠名:咸菜界的莎士比亚。别看只是个小腌菜,一碗抚州泡粉配上一碟咸香脆辣的临川菜梗,足以成为系住抚州游子的那根风筝线。

抚州往东一点的鹰潭,以牛肉粉著称。鹰潭原来归属于上饶,后来作为重要的铁路枢纽单划成市。说“重要”,就连食物的口味都受到了影响。鹰潭最有年头的“南站牛肉粉”就受惠于交通之便,与湖南常德牛肉粉的风味有些类似,只是以常人吃辣的能力,一定要嘱咐老板少放辣椒。


炒粉

从江西回来以后,偶尔会想起拌粉和汤粉,但对于炒粉的馋却是夜以继日。
 
最地道的南昌炒粉似乎永远也说不清确切的位置——某某交叉路口那个宵夜时段才出现的炒粉摊档,神秘的像一个江湖传说。Z先生曾不止一次说起过他最钟爱的炒粉店:将近十年前在花园角的朱德旧居旁,有一个老太太开的狭小到只有一张桌子的门脸。人们都端着盘子站在一旁嗦,不尽兴的还会打包一份带走。

然而,行家都知道,炒粉这玩意最好现炒现吃,吃得就是“镬气”二字,一盘镬气逼人的炒粉不输给名声在外的干炒牛河。要想炒出“镬气”,一定要用大铁锅,拉开架势用猛火炒。新鲜的小米辣和蒜末加上牛肉一爆锅,味道就出来了一大半,等米粉挂上了酱油色,也就是一盘炒粉最诱人的时刻。

每个江西人的灵魂深处都有一盘炒粉的位置,特别是赣北的九江、赣西的萍乡、赣南的吉安以及省会南昌都有足够向外人炫耀的资本。

也难怪,若说江西米粉的做法何以区别其它省份,炒粉的确是独一无二的。我曾在柳州吃过一次炒螺蛳粉——混过江西的人一眼便能看出是舶来品,多加了点酸笋而已。

如果你想迅速和一个江西人拉近距离,夸他们的粉好,炒粉好!绝对比什么都有效。


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