新周刊
詹腾宇       2018-03-25    

:没有一头牛,可以活着离开潮汕

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从潮汕牛肉锅中,可以探究潮汕人的低调与高调、偏执与自得,感受潮汕人那份既甘愿做平民,又期盼总有一天出人头地的初心。

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清水汤、薄牛片、细切粿条、时令蔬菜。这种火锅组合,听来寡淡了些?


在牛肉火锅走出潮汕平原,走红广州甚至全国之前,这种观点尚算成立;吃惯浓油赤酱的人无法接受清汤寡水,也是自然。


待潮汕牛肉火锅借网络效应滑入万千人之口时,这个观点便被难以拒绝的缭绕肉香深深改变。“大味至淡”的潮汕牛肉特质和潮汕人烹饪精神,也自此为人熟知。


潮汕牛肉火锅不只是吃法讲究,在涮肉入口前的一切环节,更是如此。

新图片(26).bmp潮汕牛肉火锅所用黄牛,多来自云贵高原。图/sohu

一头牛只有30% 左右的肉可做潮汕火锅

潮汕平原绝少养牛,潮汕火锅店里消耗量巨大的土黄牛,多产自贵州、四川等地。


广州牛痴火锅店负责人Robin每周遣人跑两趟贵州,背一袋现金去买牛,行情常是60万元过去,80头黄牛回来。


“养牛的村民不认银行卡,也不认马云,只收现金。”Robin说,贵州养牛人以养菜牛营生,以斗牛为乐。“他们直接甩现金赌牛,赌注最大可以到百万。”


若当天收不到理想数量,就得留一个人待着,等牛收齐为止,不然无法满足汕头、广州甚至全国各地无数在餐桌前咽着口水的老饕。


数十头牛身上涂着编号,密密挤作一团,随车南下,抵达后送去就近的屠宰场。牛以三岁母黄牛尤佳,因其少运动、多喂食,肉质最为细嫩。


一头牛大概只有30% 的肉可做火锅涮食之用,最好吃的部位如脖仁(即雪花牛肉)更是稀罕,通常不到5%。


宰杀后4小时内,牛肉必须被细细分割,摆盘上桌,接受检验,迟了味道便打折扣,稍有经验的老食客一试便知。


切肉师傅一如侠客,刀就是命。讲究的切肉师傅到店时会跟老板提要求——买把利索新刀。用刀前先细细磨。


“两边开锋地一直磨,磨到可以切出头发丝粗细的程度。”Robin介绍道。新刀通常重500克,磨好后只剩350克,使起来轻快爽利。切肉师傅离开此店时会把刀带走,只要没钝、没坏,会带一辈子。


Robin说,这就是潮汕人认可的匠人精神。所谓匠人精神,无非就是跟自己过不去,才能打造出过得去的作品。

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喜欢吃潮汕火锅的人,一定看过这张牛肉部位图。

潮汕吃食,规矩森严


孔夫子尝言:食不厌精,脍不厌细。《说文》释“脍”,“细切肉也”。将食物进行精细处理,这就是最高的境界。


手切的意义在于顺着纹理,切到极薄,还原该部位肉品应有的嫩滑口感。日本厨子学去此法,切得河豚刺身薄可透光。潮汕人手中的牛肉也丝毫不逊:细而薄,弹又脆,略加涮煮,入口甘香,更胜名动天下的和牛。


打丸子也是如此。汕头人的经典回忆里,总有“飞厦老二手搥牛肉丸店”外的情景:数十精壮小伙,长桌摆满肉泥,手持重达七斤二两的铁棍敲打近一个小时,才将瘦牛肉打成浆,再依照潮汕鱼丸的捏制方法做成人人都爱的牛肉丸,与牛肉并上餐桌。


明档、鲜肉、靓熟丸,这些习以为常的景象,背后都是大量的人力和手工。


说来有趣,素来重人情多于重规则的潮汕人,偏在吃喝上规矩森严,绝不逾矩,无论品茶或吃食,皆是如此。


在牛肉锅的大本营汕头,这条牛肉供应链可能被缩短到极致:牛在火锅店不远处的牧场暂养,屠夫在毗邻火锅店的大棚里现宰,师傅在明档砧板上现切,牛肉从棚到板再到桌只消百步路程,客人在餐桌上快涮快吃盘盘相叠,一切高效得让人瞠目结舌。


美食作家殳俏如是评论:“潮汕的牛肉不冷冻,不排酸,用牛骨熬制的锅底清汤一涮即吃,令人仰止的便是潮汕人这种对新鲜的苛求和对本味的执着。”

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潮汕牛肉火锅讲究快涮快吃,但涮肉时间精确到秒。图/何文安

潮汕人用死磕精神做牛肉火锅

自汕头海记牛肉绘制出第一张牛肉部位图开始,“没有一头牛可以从潮汕全身而退”这句调侃成了共识。


吊龙伴、脖仁、匙柄、五花趾、三花趾、匙仁、胸口朥、牛朴肉、双层肉、匙肉、嫩肉、肥肉的细分让人大开眼界:口感嫩滑的拿来涮,拥有极致口感的部位必先被抢光;肉质瘦硬的拿来打丸子,捶锻出潮汕牛肉丸独一份的脆弹。余下的牛肚、牛筋还可制成卤水,用以佐餐。
现在吃法放宽,肉可按先瘦后肥再丸子的传统顺序文吃,亦可随兴所至,大快朵颐;既可以按涮肉时间表严格控制熟度,也可以在水开之前放肉,“炖煮”成熟——有优质的肉品做基础,怎么吃都是美味。


开吃前,可以先调些酱料。清汤净肉,已是绝品,加些酱料提味,亦有奇效。


潮汕牛肉火锅的酱料大都不掩食材,只为提味:汕头沙茶酱、普宁豆瓣酱是“最潮汕”的酱料,只激发鲜香,不过于浓烈。Robin店里独门沙茶酱的秘方不外传,应是以沙茶为底,隐着丝丝辣味,能在点入的瞬间激活牛肉的鲜美。


厚切牛肉片、冰冻肥牛卷,在潮汕人眼里都上不得台面,弃之曰粗糙;费时耗工的手切捶打、长途运输就近鲜宰而得来的黄牛肉片及扎实肉丸,不喧宾夺主的矿泉水清汤火锅,才算正宗。


这种对烹饪极度自信甚至自负的心态,与潮汕人的历史和性格息息相关。


潮汕人源自中原腹地,因避战乱往南迁徙,在蛮夷之地开拓疆土,自有勤劳刻苦、低调为人之本性。


潮汕平原相对贫瘠,种植畜牧均不发达,又兼近代天灾人祸不断,潮汕人被迫大量“过番”(偷渡出国,目的地多为东南亚诸国),在异国他乡求生存,一旦获得成功,定要天下皆知。


传统的独门手艺,当然以高标准待之,为的就是看到外来食客那一脸由衷的敬佩称奇之相。
潮汕人“好脸”(爱面子)又好客,因此死磕自己,从拿牛、运牛、宰牛、切牛、分部位、涮肉片、吃丸子、下粿条、沉蔬菜的各个步骤都做到最好,才敢迎四面来客。否则对己对人,都无法交代。潮汕人的这些精神,都深深刻在每一种平民食品之中。


在快餐文化盛行的当下,在崇尚厚大长粗的当代食材法则面前,只要有潮汕牛肉锅的存在,我们总能吃上一口绵延百年的平民味道,也总能从这一南国本味绝品中,探究潮汕人的低调与高调、偏执与自得,看潮汕人那份既甘愿做平民,又期盼总有一天出人头地的初心。

新图片(29).bmp潮汕牛肉丸松脆相间、味道很自然,不过分强调所谓脆弹的口感。

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附:一颗完美牛肉丸的诞生

“别看它这样,里面‘工大’啊!”


这是潮汕人常用的一句赞叹,大意是:眼前此物虽其貌不扬,但其制作过程饱含人力、物力、技术、时间,功夫在其中,绝不容小觑。


潮汕牛肉丸松脆相间、味道很自然,不过分强调所谓脆弹的口感。


这句话,常见于父母训斥挑食的孩子——只知挑三拣四,不懂其中好处;也可以说给外地朋友听,然后将食物中的精妙门道细细道来。


潮汕王牌美食之一、吃火锅必备的牛肉丸,就是这么一个“工大”的物件:不懂行的,看着也就是个没啥出奇的乌溜圆球;懂行的,才知这小小丸子里满是潮汕人的智慧与勤劳。


汕头美食家张新民介绍,制作正宗的汕头牛肉丸,其核心步骤和制作鱼丸是一致的:以新鲜牛腿肉作原料,去筋切块,捶到松软成肉浆,其间加入雪粉、精盐、鱼露和味精佐味。取出肉浆拍搅,人手捏挤成丸,用勺子掏出,放进温水浸泡成型。这才有了牛肉丸松脆相间、不过分强调所谓脆弹的自然口感。


制作鱼丸和制作牛肉丸,几乎只有捶打这一区别:鱼肉较为松软,不需捶打;做牛肉丸的牛肉瘦硬,需要用铁棍捶到松软。


人手捶牛肉丸的场景固然特色满满,但张新民认为,“捶打的过程,机器完全可以替代;保留这道手捶的工序,多是保留一份仪式感,或者说是为了好看”。


一张长桌、十余壮小伙、二十根铁棍空中舞的壮观景象,或许会成为我们为下一代讲述的“历史场景”——循古法、纯手制,在现在未必一定最好,机器可以代替许多力气活,可以节省很多人力成本。


但这些手制的工艺,总有着特殊的历史意义。它是在一定历史条件下最好也最笨的选择。


做肉丸,最重要的是人手拍打肉浆:五六斤肉浆置于盆中,加些盐水,用手拍打,变得松软时,用手挤成丸子——好的牛肉浆可以有多弹?


“这么说吧,你在左边拍肉浆,右边是会动的,这就说明拍打到位了。”张新民说。肉浆里还可以加些蛋清,起到稳定形态的作用。


用肉眼判断丸子到底好不好,可以用一句话来概括:“光面”比“磨砂”好。口感好不好,则要看丸子因为拍打、挤压而产生的自然的“凝胶状”,这是顶级牛肉丸的标志。表面粗糙的牛肉丸子是搓出来的,不是挤出来的,口感就差些。


与正宗的制法、自然的味道相比,过分强调某一种口感会失之偏颇。比如一些鱼丸会添加较多淀粉,强调其“脆”,吃起来就不如古法鱼丸松软可口。


外地人甚至有些本地人对牛肉丸也有误解:只知其脆、弹,却忽略了最好的丸子能保留牛肉本身的鲜美滋味。这才是潮汕美食“工大”的目的:用繁复的方式突出食材本味,用最好的作品还原自然。

新图片(30).bmp好的牛肉丸,不但要弹牙,还要有“牛味”。图/搜狐





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新周刊网友
透明的山 2018-05-25 14:38
没有一头牛,可以活着离开潮汕
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